主题餐厅|备受年轻人追捧的“网红餐厅”有多坑？不服不行( 二 )

【主题餐厅|备受年轻人追捧的“网红餐厅”有多坑？不服不行】“餐饮行业太卷，竞争太激烈，希望能在品牌层面上形成一定认知。我们一直在努力让用户感受到差异化和特色，装修只是其中一部分。”郝彧表示。
老手的生意，新手千万别碰
“很多跨界进来做餐饮的人，总想把餐厅弄得非常高大上，但餐饮实际上是一个持续复购的生意，不能脱离经营的逻辑。” 姚哲说。
做了多年餐饮项目咨询，合众合创始人姚哲这些年见识了不少漂亮但亏得很惨的项目。例如餐厅设计得了大奖，但一个月亏18万元，600平方米的店，靠打折亏本吸引消费者，人流越大，亏损越多。
姚哲甚至碰到过花费2000万装修的奶茶店，每杯奶茶却只卖20多块钱。
在他看来，有些老手把餐饮项目做得很花哨，误导了很多创业者，以为这是个好赛道。实际上，这些人手上有一个亿，花500万做个店，哪怕亏了，也只有5%而已。而创业者手上只有500万，赔了就身无分文。
“有实力的人可以冒险，没有实力应该脚踏实地，回到餐饮本质去经营。” 姚哲说。
重体验、重观感的餐饮模式，是一门适合“老手”玩的游戏。而老手们之所以这么干，也是因为看到了其中难以轻易逾越的门槛，以及不为人知的机会。
“只有区域中心商场里，才能撑得起来这样的门店。”在加盟行业专家、加盟评论主理人龙真看来，这类餐饮店想要落脚，只会选择区域型的商场，即以北京SKP、世纪金源、太古里等为代表的，辐射范围超过5公里，“有江湖地位”的大型知名商场。
商场为什么愿意跟餐厅一起玩呢？
“就像找风险投资一样，只有拿着一个非常有特色的餐饮项目，才能打动商场，商场才愿意提供优惠条件，商场就是这些餐厅的风险投资方。”在龙真看来，老餐饮人在跟商场打交道的多年中，很难有话语权。而一旦能够拿出一个极具特色的餐饮项目，就如一朝翻身，具备了跟商场谈条件的资格。
商场为了能拉有特色的项目入驻，可以降低租金，提供大量优惠条件，还愿意为其提供宣传资源。
“老餐饮人的账都算过了，（在他们手里）这是一个基本不会亏的生意。”但这类项目最大的问题就是很难大量开店。龙真表示，即便是北京，也只能容下十来个门店的体量，再想扩张，就要开拓外地市场。
郝彧最近也在算账，肉問屋一个店的装修投资，约为其他品牌同面积门店的两倍。这虽然提高了竞争门槛，却也拉高了整体成本，降低了回本速度。“我们现在也得掂量着办，是否还要保持这么高的投入，我也很纠结。”

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